La trippa deve essere prima ben pulita, lavata a più acque e lessata. Poi tagliatela a listerelle larghe mezzo dito ed asciugatela dentro un tovagliuolo. Mettetela poi a soffriggere in cazzaruola col burro, e quando lo avrà ritirato, versatevi del buon sugo di carne, oppure di pomodoro (Num. 19 o 20), aggiungendovi da ultimo un altro pezzetto di burro e del parmigiano grattato.
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20), aggiungendovi da ultimo un altro pezzetto di burro e del parmigiano grattato.
Se volete farvi una guarnizione di riso, mettete quest'ultimo al fuoco con un pezzo di burro, poi fatelo cuocere versandovi a poco a poco acqua calda quanta occorre, e in ultimo versatevi pure il sugo del pollo. Prima di servire, dategli più sapore con un po'di parmigiano grattato.
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quanta occorre, e in ultimo versatevi pure il sugo del pollo. Prima di servire, dategli più sapore con un po'di parmigiano grattato.
Con questo sugo potrete condire un contorno di paste, cospargendole di parmigiano grattato, oppure darete sapore a qualsiasi erbaggio che vogliate servire insieme con l'anatra.
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Con questo sugo potrete condire un contorno di paste, cospargendole di parmigiano grattato, oppure darete sapore a qualsiasi erbaggio che vogliate
Preparate un battuto con cipolla e prosciutto e fatelo rosolare col burro; quindi metteteci 4 quaglie, ben pulite, sventrate ed intere. Conditele con sale e pepe, e quando saranno colorite bagnatele con brodo. A mezza cottura versateci 400 grammi di riso e abbastanza brodo per cuocerlo insieme colle quaglie, con le quali lo servirete cospargendolo di parmigiano.
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colle quaglie, con le quali lo servirete cospargendolo di parmigiano.
Prendete 200 grammi di vitella di latte, 60 grammi di prosciutto, un quarto di cipolla, un pizzico di funghi secchi rammolliti, un poca di midolla di pane sbriciolata, una cucchiaiata di parmigiano grattato, sale e pepe, nonché il grumolino dei carciofi stessi. Quindi procedete come sopra.
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pane sbriciolata, una cucchiaiata di parmigiano grattato, sale e pepe, nonché il grumolino dei carciofi stessi. Quindi procedete come sopra.
Stracottate un poca di vitella di latte con qualche fegatino di pollo e, se vi aggrada, aggiungete pure qualche animella. Quindi tritate finamente tutto ed unitevi una midolla di pane bagnata nel brodo o nel sugo, un cucchiaio di parmigiano ed un uovo. Mescolate bene il composto, che deve servirvi per riempire il cavolo.
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tutto ed unitevi una midolla di pane bagnata nel brodo o nel sugo, un cucchiaio di parmigiano ed un uovo. Mescolate bene il composto, che deve servirvi
Battete la carne asciutta colla lunetta, quindi mescolatela con un uovo, parmigiano grattato, una mollica di pane bagnata nel brodo, e servitevi di questo composto per riempire gli zucchini.
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Battete la carne asciutta colla lunetta, quindi mescolatela con un uovo, parmigiano grattato, una mollica di pane bagnata nel brodo, e servitevi di
Se desiderate invece di riempirli di magro, fate un composto con tonno sott'olio, tritato fine, e impastatelo con uova, parmigiano e un poco della midolla tolta dagli zucchini; condite con pepe e punto sale. Cuoceteli nel burro e bagnateli con sugo semplice di pomodoro.
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Se desiderate invece di riempirli di magro, fate un composto con tonno sott'olio, tritato fine, e impastatelo con uova, parmigiano e un poco della
Sgrondate quindi i maccheroni dal sugo superfluo, e distendetene un suolo, che condirete con parmigiano grattato (170 grammi per tutto il pasticcio), con alcuni pezzetti di burro messi qua e là, e con qualche cucchiaio di besciamella e rigaglie. Continuate così finché avrete roba, riempiendone la forma.
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Sgrondate quindi i maccheroni dal sugo superfluo, e distendetene un suolo, che condirete con parmigiano grattato (170 grammi per tutto il pasticcio
Cuocete dapprima, con acqua e sale, 200 grammi di riso; indi sgocciolatelo, mettetelo in una cazzaruola in cui sia preparato un soffritto di cipolla trinciata e burro, e fatelo così grogiolare per alcuni minuti, rimestandolo spesso. Ritirato poscia dal fuoco, aggiungetevi del parmigiano grattato e 2 uova sbattute; mescolate ben bene e lasciate in disparte.
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trinciata e burro, e fatelo così grogiolare per alcuni minuti, rimestandolo spesso. Ritirato poscia dal fuoco, aggiungetevi del parmigiano grattato e
Prendete poscia 8 o 10 mazzi di bietole; tagliate loro le costole, stringete in uri sol mazzo tutte le foglie così mondate, e trinciatele sottilmente: indi lavatele in acqua fresca, fatele lessare con un pizzico di sale, spremetele e mettetele da parte in un piatto, allargandole e cospargendole di sale, parmigiano grattato e qualche foglia di maggiorana tritata.
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sale, parmigiano grattato e qualche foglia di maggiorana tritata.
Prendete 3 uova e frullatele in un pentolo insieme con 3 cucchiaini di farina, parmigiano grattato, una presa di sale e l'odore di scorza di limone. Quando il brodo bolle, versatevi il suddetto composto facendolo passare da un colino di latta, a buchi larghi, non tralasciando di tramenare il brodo. Lasciatelo bollire alquanto, indi servitelo.
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Prendete 3 uova e frullatele in un pentolo insieme con 3 cucchiaini di farina, parmigiano grattato, una presa di sale e l'odore di scorza di limone
Prendete 4 uova, dividete i torli dalle chiare e montate bene quest'ultime; quindi mescolateci i torli e versateci 4 cucchiaiate non colme di pangrattato ed altrettante di parmigiano. Aggiungetevi l'odore di scorza di limone. Mescolate lentamente il composto e gettatelo nel brodo bollente a cucchiaini, lasciandovelo bollire per 7 minuti. Infine servitelo.
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pangrattato ed altrettante di parmigiano. Aggiungetevi l'odore di scorza di limone. Mescolate lentamente il composto e gettatelo nel brodo bollente a
Inzuppate in acqua tiepida 100 grammi di mollica di pane, fatela sgocciolare, ed impastatela con 500 grammi di farina, unendovi 2 o 3 uova, un pizzico di sale e 50 grammi di parmigiano. Manipolata la pasta, e dopo che l'avrete ridotta abbastanza dura, la gratterete leggermente, servendovi d'una grattugia; poscia la farete cuocere per 12 minuti in buon brodo ristretto.
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pizzico di sale e 50 grammi di parmigiano. Manipolata la pasta, e dopo che l'avrete ridotta abbastanza dura, la gratterete leggermente, servendovi d'una
Lessate 200 grammi di patate, indi pelatele e passatele per lo staccio. Unitevi un petto di pollo lesso, tritato finissimo, 30 grammi di parmigiano grattato, 2 rossi di uovo oppure 3 se il petto di pollo fosse molto grosso; sale quanto occorre e odore di noce moscata.
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Lessate 200 grammi di patate, indi pelatele e passatele per lo staccio. Unitevi un petto di pollo lesso, tritato finissimo, 30 grammi di parmigiano
Prendete mezzo cavolo verzotto e dategli mezza cottura; tagliatelo a fettuccine e mettetelo a soffriggere nel burro. Quindi rovesciatelo nella pentola del brodo dove farete cuocere 350 grammi di riso. Poco prima di levare il riso dal fuoco, aggiungete un cucchiaio di parmigiano grattato per legarlo meglio e dargli più sapore.
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pentola del brodo dove farete cuocere 350 grammi di riso. Poco prima di levare il riso dal fuoco, aggiungete un cucchiaio di parmigiano grattato per legarlo
Preparate nella zuppiera 2 rossi d'uovo con una piccola ramaiolata di brodo tepido, unitevi i suddetti erbaggi e mescolate sempre aggiungendovi a poco a poco tutto il brodo bollente che vi occorre per la zuppa. Gettatevi quindi il pane tagliato a dadini e fritto nel burro, e servite la zuppa con parmigiano a parte.
Fate al fuoco una miscela con 60 grammi di burro e 1 cucchiaiate di farina, e quando avrà preso il color nocciola, versateci un po' di brodo; aggiungetevi la zucca passata e tanto brodo che basti per 6 persone. Poi versatelo bollente sul pane fritto e servite la zuppa con parmigiano grattato a parte.
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; aggiungetevi la zucca passata e tanto brodo che basti per 6 persone. Poi versatelo bollente sul pane fritto e servite la zuppa con parmigiano grattato a
Mettete mezza cipolla trinciata in una cazzaruola insieme con 40 grammi di burro; lasciate soffriggere, e quando la cipolla sia rosolata, gettatevi 500 grammi di riso e rimestate continuamente finché abbia succhiato tutto il soffritto. Allora versate nella cazzaruola a poco a poco del buon brodo bollente, che a tale scopo terrete pronto su d'un altro fornello, e continuate a tramenare affinchè il riso non si attacchi al fondo. Badate che non bolla troppo all'asciutto, altrimenti rimane duro nel mezzo e si sfarina alla superfice. Quando poi sarà quasi cotto, salatelo, aggiungetevi altri 40 grammi di burro, del parmigiano grattato, e, se volete dare più colore al vostro risotto, aggiungetevi un poco di zafferano sciolto in un gocciolo di brodo caldo. Servite il risotto con parmigiano a parte.
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grammi di burro, del parmigiano grattato, e, se volete dare più colore al vostro risotto, aggiungetevi un poco di zafferano sciolto in un gocciolo di
Fate un soffritto con poca carnesecca, aglio, prezzemolo e olio, sale e pepe. Quando sarà colorito, gettateci quella quantità di piselli che vi occorre, e quando avranno ritirato l'unto, finite di cuocerli con acqua o brodo. Servite poi il risotto con una buona dose di parmigiano grattato.
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occorre, e quando avranno ritirato l'unto, finite di cuocerli con acqua o brodo. Servite poi il risotto con una buona dose di parmigiano grattato.
Tritate poi la carne molto fine, unite alla medesima un cervello di agnello lessato e spellato, 50 grammi di midollo di bue crudo, 50 grammi di parmigiano grattato, 3 rossi d'uovo, e, all'occorrenza, aggiungetevi anche una chiara d'uovo e l'odore di noce moscata; quindi mescolate bene insieme tutto.
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parmigiano grattato, 3 rossi d'uovo, e, all'occorrenza, aggiungetevi anche una chiara d'uovo e l'odore di noce moscata; quindi mescolate bene insieme tutto.
Tritate colla lunetta 30 grammi di prosciutto grasso e magro e 20 grammi di mortadella di Bologna. Tritate pure 60 grammi di midollo di bue crudo, e aggiungete a questi battuti riuniti 60 grammi di parmigiano grattato e l'odore di noce moscata, mescolando bene il tutto con un uovo.
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aggiungete a questi battuti riuniti 60 grammi di parmigiano grattato e l'odore di noce moscata, mescolando bene il tutto con un uovo.
In quanto a servirsene, si possono cuocere al brodo come le altre minestre; oppure lessarli in acqua salata a bollore, e, dopo averli scolati, far loro alzare il bollore in abbondante sugo di carne (Num. 20 o 21), e servirli cosparsi di parmigiano, aggiungendovi pure qualche pezzetto di burro.
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loro alzare il bollore in abbondante sugo di carne (Num. 20 o 21), e servirli cosparsi di parmigiano, aggiungendovi pure qualche pezzetto di burro.
Lessate poscia gli spaghetti a parte avvertendo di salare poco l'acqua per motivo del prosciutto; quindi scolateli e conditeli col suddetto intingolo e con parmigiano grattato.
Cuocete i vermicelli nell'acqua a bollore, che avrete prima salata; scolateli, e mettendoli in un piatto adattato conditeli con parmigiano grattato e con l'acciugata Num. 38.
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Cuocete i vermicelli nell'acqua a bollore, che avrete prima salata; scolateli, e mettendoli in un piatto adattato conditeli con parmigiano grattato e
Per farli più delicati, cuoceteli nel latte e serviteli senza scolarli; se il latte è buono, basta condirli con un po' di sale e un pizzico di parmigiano.
Scegliete le costole bianche e tagliatele a piccoli pezzi, che lesserete per 5 minuti nell'acqua salata e farete poi soffriggere nel burro. Quindi li legherete con la besciamella del Num. 45, preparata piuttosto soda, e li cospargerete di parmigiano grattato.
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legherete con la besciamella del Num. 45, preparata piuttosto soda, e li cospargerete di parmigiano grattato.
Frattanto cuocete 600 grammi di riso, facendolo dapprima soffriggere con un pezzo di burro, e tirandolo poi a cottura con acqua calda, la quale verserete a un ramaioIo per volta. A mezza cottura unitevi anche i funghi. Infine cospargetelo di parmigiano e mandatelo in tavola.
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verserete a un ramaioIo per volta. A mezza cottura unitevi anche i funghi. Infine cospargetelo di parmigiano e mandatelo in tavola.
Lessate i cardoni con acqua e sale, dopo averli puliti e tagliati a pezzi; fateli sgocciolare, e rimetteteli al fuoco in una cazzaruola con un bel pezzo di burro; quando avranno soffritto un poco, aggiungetevi del buon parmigiano grattato, un po'di spezie e sale quanto basti, lasciando così finir di cuocere, e rimescolando più volte con un mestolo.
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pezzo di burro; quando avranno soffritto un poco, aggiungetevi del buon parmigiano grattato, un po'di spezie e sale quanto basti, lasciando così finir
Tagliateli a spicchi, scottateli in acqua salata, fateli soffriggere nel burro, finite di cuocerli bagnandoli col brodo, legateli con un pizzico di farina, e prima di servirli cospargeteli di parmigiano.
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farina, e prima di servirli cospargeteli di parmigiano.
Cuocete in acqua salata la parte verde di 2 chilogrammi di sparagi; indi scolateli, metteteli in una teglia con burro già cotto, cospargeteli di parmigiano grattato, pepe e sale, fateli rosolare alquanto e serviteli con uova affrittellate nel burro.
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parmigiano grattato, pepe e sale, fateli rosolare alquanto e serviteli con uova affrittellate nel burro.
Fate lessare i fagiolini, scolatene l'acqua, e metteteli in una cazzaruola con burro, poco pepe e poco sale, lasciandoli così finire di cuocere per altri 12 o 15 minuti; rivoltateli spesso, e per ultimo aggiungetevi del buon parmigiano grattato.
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altri 12 o 15 minuti; rivoltateli spesso, e per ultimo aggiungetevi del buon parmigiano grattato.
Scegliete gli ovoli più giovani, cioè quelli chiusi in forma d'uovo; nettateli, tagliateli a piccoli tocchettini e cuoceteli nel burro condendoli soltanto con pepe e sale. Prima di servirli, cospargeteli di parmigiano grattato.
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soltanto con pepe e sale. Prima di servirli, cospargeteli di parmigiano grattato.
Nettate e lavate bene i tartufi, affettateli sottilissimi; metteteli in una teglia alternandoli con altrettante fette sottilissime di parmigiano, avvertendo però di cominciare dai tartufi. Conditeli con sale, pepe e molto olio. Appena avranno alzato il bollore, spremetevi il sugo di mezzo limone e levateli dal fuoco servendoli subito.
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Nettate e lavate bene i tartufi, affettateli sottilissimi; metteteli in una teglia alternandoli con altrettante fette sottilissime di parmigiano
Preparate un passato di piselli secchi, come è indicato al Num. 113; conditelo con poca besciamella (Numero 45) e sugo di carne (Num. 20), e quando sarà freddo, impastatelo con uova e parmigiano grattato. Poi fate cuocere come sopra.
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sarà freddo, impastatelo con uova e parmigiano grattato. Poi fate cuocere come sopra.
di latte. Legate con questa i fagiolini già diacci, aggiungendovi del parmigiano grattato e 4 uova frullate. Mescolate bene il composto e versatelo in uno stampo liscio, già imburrato, e il cui fondo avrete coperto con un foglio.
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di latte. Legate con questa i fagiolini già diacci, aggiungendovi del parmigiano grattato e 4 uova frullate. Mescolate bene il composto e versatelo
Prendete 300 grammi di funghi porcini, nettateli bene, lavateli a più acque e tagliateli a pezzi piccolissimi. Fateli soffriggere alquanto con burro, e finite di cuocerli con sugo di carne. Poi ritirateli dal fuoco, e quando saranno diacciati legateli con besciamella (Num. 45), parmigiano, 2 uova, e fateli assodare a bagnomaria.
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, e finite di cuocerli con sugo di carne. Poi ritirateli dal fuoco, e quando saranno diacciati legateli con besciamella (Num. 45), parmigiano, 2 uova
Togliete ai carciofi le foglie esterne, spuntateli, sbucciatene i gambi, tagliateli in 4 spicchi e fateli bollire per 5 minuti nell'acqua salata. Levateli asciutti e passateli dallo staccio. Regolatevi poi come negli altri sformati, abbondando nel burro, parmigiano e uova. Se avete del sugo di carne, potete aggiungercelo per renderlo più saporito. Cuocetelo a bagnomaria.
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. Levateli asciutti e passateli dallo staccio. Regolatevi poi come negli altri sformati, abbondando nel burro, parmigiano e uova. Se avete del sugo di
Preparate il passato di patate come al Num. 111. Quando è freddo aggiungetevi 2 uova e un poco di parmigiano; versatelo in uno staccio bucato, già unto col burro, e fatelo assodare a bagnomaria. Quindi sformatelo e riempitelo con carne in umido, aggraziata col sapore di funghi secchi.
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Preparate il passato di patate come al Num. 111. Quando è freddo aggiungetevi 2 uova e un poco di parmigiano; versatelo in uno staccio bucato, già
Quando lo avrete fatto soffriggere da ambe le parti, spargetevi sopra una cucchiaiata di parmigiano grattato, quindi versatevi sopra il seguente liquido che avrete già preparato a parte: mezzo bicchiere scarso di latte, un uovo e 20 grammi di farina, il tutto ben frullato insieme.
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Quando lo avrete fatto soffriggere da ambe le parti, spargetevi sopra una cucchiaiata di parmigiano grattato, quindi versatevi sopra il seguente
Il modo più semplice e migliore per prepararli è quello comune di condirli con olio fine e aceto, oppure agro di limone. Ma taluni preferiscono condirli con burro liquefatto e parmigiano grattato, oppure con la salsa Num. 37.
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condirli con burro liquefatto e parmigiano grattato, oppure con la salsa Num. 37.
Mettete 20 grammi di burro al fuoco, e quando soffrigge versatevi 2 uova frullate; conditele con sale e pepe, e girando sempre col mestolo gettatevi a poco a poco un dito, di bicchiere, di panna o latte squisito. Quando il composto è assodato, versatelo in un piatto dove avrete già preparato 2 fette di pane arrostito, e cospargete il tutto con parmigiano.
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fette di pane arrostito, e cospargete il tutto con parmigiano.
Fate tante frittate sottili quante ve ne abbisognano componendole di 2 uova ciascuna, sbattute semplicemente insieme con un poca di acqua o latte, ed una presa di sale; avvolgete queste frittate sopra sè stesse, formandone come tanti rotoli, che accomoderete nel piatto condendole con salsa di pomodoro, burro e parmigiano grattato.
Prendete 300 grammi di cavolfiore lessato, privo delle foglie e del gambo; tritatelo e mettetelo in padella con 60 grammi di burro, una cucchiaiata d'olio, sale e pepe. Sbattete intanto 6 uova unendovi 2 cucchiai di parmigiano; salatele, e quando il cavolo avrà assorbito tutto l'unto, versatecele sopra. Cuocete come al Num. 232.
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'olio, sale e pepe. Sbattete intanto 6 uova unendovi 2 cucchiai di parmigiano; salatele, e quando il cavolo avrà assorbito tutto l'unto, versatecele